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Riflessioni sulla “Gara dei Panficati”

RIFLESSIONI SULLA GARA DEI PANFICATI

Nei primi anni cinquanta dello scorso secolo la scuola materna di Giglio Castello era gestita da suor Angela Teresa Sala, religiosa di vasta cultura e che successivamente divenne Madre Superiora del suo Ordine. Durante la sua permanenza al Giglio pubblicò vari studi sull’isola. In uno di questi (“L’insediamento umano nell’Isola del Giglio” pubblicato nel 1952 sul Bollettino della Società Geografica Italiana) condividendo l’opinione di Attilio Zuccagni Orlandini sull’origine senese della popolazione di Giglio Castello (A. Zuccagni-Orlandini “Corografia fisica-storica e statistica dell’Italia e delle sue isole” pubblicata a Firenze nel 1835-45) scriveva:

A convalidare quanto lo Zuccagni-Orlandini asserisce sta il fatto che vi sono in Giglio alcune usanze già senesi: un’influenza senese si può rintracciare infatti nell’uso di preparare per il Natale la cosiddetta “schiaccia”, dolce squisito che le massaie gigliesi preparano con il cioccolato, mandorle, uva secca ecc. Questa schiaccia del Giglio non è che il panforte senese di un tempo, che ora in Siena è fatto diversamente, mentre i Gigliesi, più tradizionali, lo confezionano ancora come in passato; anche il “panficato” gigliese non è che il “panpepato” senese.

Questa tesi fu successivamente accettata da vari studiosi che comunque hanno confuso, rispetto alla tesi originale di Attilio Zuccagni Orlandini il panficato con la schiaccia di uva secca.

Ricostruire la storia e le origini antiche del panficato comporta difficoltà non indifferenti come per ogni altro prodotto di etnogastronomia: trattandosi di prodotti frutto di lavoro e cultura materiale, trovano di rado testimonianze letterarie e quindi documentarie. Uno degli ultimi studiosi che si è occupato di questo argomento è Luciano Bezzini nel suo volume “Castagneto a tavola”, da cui apprendiamo che il panficato continua a essere un dolce tradizionale anche di quella zona (Donoratico, Castagneto Carducci, Bolgheri). Nel suo libro Luciano Bezzini riconsidera la parentela del panficato con il panforte senese e ne confronta le caratteristiche; dopo di che ne fornisce la relativa ricetta:

Sorvolando sul brodo, sul cappone lesso e sul ripieno, fin troppo banali, seguiamo la preparazione del panficato nella versione castagnetana che non si differenzia molto dalle altre maremmane. Intanto, per avere un’idea della correlazione fra l’umile panficato e il più nobile panforte, che del panficato è derivazione ed evoluzione insieme, ecco un raffronto fra gli ingredienti base dell’uno e dell’altro:

INGREDIENTI

PANFORTE

PANFICATO (castagnetano)

DOLCIFICANTI

Miele, zucchero e vaniglia

miele

FRUTTA SECCA

Mandorle, noci, fichi secchi, pinoli

Mandorle, noci, fichi secchi, pinoli

FRUTTA CANDITA

Cedro e limone

Cedro e limone

SPEZIE

Coriandolo, chiodi di garofano, cannella e noce moscata

Cannella e noce moscata

ALTRI INGREDIENTI

Farina, cacao in polvere, cioccolato fondente, pepe bianco

Farina, cacao amaro, pepe nero

Poiché la preparazione del panficato, codificata nei secoli, risulta ampiamente rispettata, è quasi doveroso presentare quella a suo tempo descritta a viva voce da due anziane signore castagnetane, protagoniste della più genuina tradizione gastronomica locale. Ecco dunque il

PANFICATO CASTAGNETANO

La sera precedente vengono messi in infusione, in un chilo di miele, un chilo circa di fichi secchi tritati, mezzo chilo di mandorle, una manciata di noci e una di pinoli, del candito (cedro, limone e arancio) e un pizzicotto di spezie (cannella e noce moscata, oppure spezie miste). Il tutto viene salato a dovere e pure ben pepato. Per completare la preparazione, non guastano un po’ di cioccolata fondente grattugiata, o di cacao amaro. La mattina seguente viene stesa della farina sul tavolello e sopra di essa vengono confezionati i “panetti” di panficato, cercando di far incorporare la farina giusta. “Quella che prendono”, sulla quale di solito cascano i principianti, è la dose consigliata. Se ne prendono poca, restano mollicci; se troppa diventano duri: non se ne esce. Ciascun panetto ha in genere un diametro di circa 12 centimetri e uno spessore di 3 o 4. Una volta preparati vanno messi in forno per venti, trenta minuti, a seconda della temperatura (che dovrebbe aggirarsi sui 160 gradi).

La ricetta, così come esposta, non dovrebbe presentare grandi difficoltà, ma qualche trabocchetto, forse più subdolo di quello della farina da incorporare, attende al varco il cuoco inesperto o distratto. In primo luogo il miele che, col tempo e col freddo, tende a rapprendersi (verso i “Santi” ha già “sentito” il freddo) e può quindi frapporre ostacoli all’amalgama degli ingredienti. In altre parole, sarebbe da preferire, trovandolo, il miele di acacia, il più “liquido” fra i mieli, anche se “beve “ più farina. Il momento più difficile resta comunque quello della levata dal forno di panficati, che vengono fuori mollicci e flosci, ma fanno presto a rassodarsi. Se il cuoco sbadato pretende di sfornarli quando hanno raggiunto una certa durezza, addio! Raffreddandosi, diventeranno duri come mattoni.

Dall’esame degli ingredienti e dalla procedura di preparazione del panficato castagnetano si evince una certa differenza con il panficato gigliese; in quest’ultimo non sono mai presenti la frutta candita, il pepe nero e il miele.

Prima di procedere con altre considerazioni, è opportuno ricordare che Castagneto Carducci, l’isola d’Elba ecc. fino al 1925 facevano parte della provincia di Pisa, dato che la provincia di Livorno fu istituita solo in quell’anno dell’epoca fascista per interessamento del livornese Costanzo Ciano.

Ebbene, a Castagneto, all’isola d’Elba, a Buti il panficato viene tutt’oggi prodotto e commercializzato ma come dolce invernale e non specifico della tradizione natalizia. A Pisa viene confezionato nel periodo della settimana di Ognissanti, ovvero i primi di novembre, insieme ad altri dolci di quel periodo, caratterizzati dall’essere preparati con ingredienti semplici, a volte aromatizzati, espressione di una tradizione gastronomica ancora fortemente affermata.

Dal punto di vista lessicale il termine “panficato” è scomparso dai moderni vocabolari, ma ancora presente in quelli ottocenteschi, come nel “Tommaseo”, dove è presente con la definizione di “focaccia impastata con polpa di fichi”. Il termine è comunque rintracciabile in opere che risalgono al 1500, come in un’opera burlesca di Francesco Berni del 1552 (“…. per farne d’Ognissanti il panficato ….”) e addirittura in un’opera di Galileo Galilei (pisano!) di considerazioni letterarie sulla “Gerusalemme Liberata” di Torquato Tasso (“…. ma l’occuparsi di queste ficate mi par cosa tanto sciocca e vergognosa che la lascerò a qualche altro panficato ….”).

In un mio recente scritto ho ipotizzato che la processione dell’Assunta a Giglio Castello sia una delle più antiche tradizioni gigliesi, risalendo almeno al XIV° secolo, periodo della dominazione pisana, prima dei Piccolomini di Siena e dei Granduchi di Toscana; tale epoca è talmente lontana nel tempo che non si conosce neppure il nome di un gigliese che abitasse nell’isola in tale periodo, con l’unica eccezione di tale “Finamore gigliese”, cui era indirizzata una lettera del comune di Pisa del 26 ottobre 1362.

La sopravvivenza fino ai nostri giorni del termine “panficato” e della relativa preparazione, pur diversificata nei modi e nei tempi, nella zona dell’antico dominio pisano, legittima l’ipotesi, pur in mancanza di testimonianze documentarie certe, che il panficato gigliese non abbia alcuna relazione con il panforte senese ma possa vantare, come la processione dell’Assunta del 14 agosto, un’origine molto più antica. Si può inoltre ragionevolmente concludere che il plurisecolare isolamento geografico ne abbia preservato i caratteri fondamentali non solo dal punto di vista degli ingredienti e della modalità di preparazione, ma soprattutto come dolce espressione della sola tradizione natalizia.

gara panficati isola del giglio giglionewsParticolarmente apprezzabile quindi la recente iniziativa del Comitato di San Mamiliano e della locale Pro-Loco organizzata il 28 dicembre scorso, gara gastronomica per eleggere i migliori panficati preparati in casa secondo tradizione; iniziativa particolarmente apprezzabile non solo per i criteri nell’organizzazione della giuria ma soprattutto per avere ricollocato tale antica tradizione nel contesto che le compete.

Il compianto maestro di musica Francesco Aldi riuscì sempre a impedire, con la sua figura carismatica, che il tradizionale canto augurale del Buon Capodanno venisse volgarizzato eseguendolo in periodi al di fuori del magico clima della notte di Capodanno.

Il compianto e grande giornalista Mauro Mancini, già in molti dei suoi articoli degli anni settanta dello scorso secolo, metteva in guardia dal pericolo che avrebbero costituito quelle che lui definiva “le falsità turistiche” per l’immagine e quindi per l’economia di posti come l’isola del Giglio.

Nella gara dei panficati, una verifica eseguita a posteriori dallo scrivente, ha appurato che il panficato giudicato vincitore dalla giuria (che non sapeva chi l’aveva confezionato) era stato preparato con ingredienti di base (i fichi “neruccioli”) e con modalità consone al più rigoroso rispetto della tradizione gigliese. Tale iniziativa è sicuramente destinata a ripetersi e ad allargarsi, non solo per l’interesse suscitato ma soprattutto per avere costituito, forse inconsapevolmente, la manifestazione più “politicamente corretta” degli ultimi anni all’isola del Giglio.

Armando Schiaffino

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